Volgens
de mythologie zou de godin Athena de eerste olijfboom hebben geplant in
de Acropolis in Athene; een symbool voor de vrede.
In
Griekenland groeien tegenwoordig miljoenen olijfbomen. Er
bestaat in Griekenland geen waardevoller product dan olijfolie.
Vooral
Kreta
en de
Pelopónnisos
(Kalamata, de Mani en
Olympia) produceren de meeste Griekse olijfolie van een betere
kwaliteit, maar van alle eilanden domineert
Lesbos
(met zijn 11 miljoen olijfbomen !)
en in mindere mate de
Ionische eilanden de olijvencultuur.
De olijfboom
met zijn zilvergroene bladeren draagt zijn eerste vruchten
na 5 tot 6 jaar.
De Kalamáta
olijf is de bekendste soort en
is glimmend zwart, amandelvormig en wordt geconserveerd in
rode
wijnazijn.
De Ionische groene
olijven hebben een milde smaak en worden bewaard in een
lichte zoutoplossing.
Thassos olijven worden in pekel geconserveerd en hebben
een sterke smaak die goed bij kaas past.
Elitses zijn
kleine zoete olijven uit Kreta.
Tsakistés
worden jong geplukt en licht gebarsten voordat ze in een zoutoplossing
worden geconserveerd.
Troúmpes
smaken uitstekend als een eenvoudige mezés met olijfbrood.
De olijvenoogst vindt plaats vanaf november,
waarbij men behoedzaam met
stokken op de takken slaat. Onder de boom spreidt men netten om de
olijven op te vangen. Tegenwoordig gebruikt men steeds meer
trilmachines.
In de olijfpersfabrieken worden ze gewassen en ontdaan van takjes en
bladeren en worden de olijven tot pulp geperst.
De pulp wordt daarna
met grote snelheid rond gedraaid, zodat de olie van het vruchtvlees
wordt gescheiden.
Olijfolie maakt
de gerechten
gezond en is bovendien licht verteerbaar.
Extra virgin olijfolie, verkregen uit de eerste persing,
is de absolute
topklasse wat smaak, kleur en aroma betreft.
Het heeft een zuurgraad
lager dan 1%.
Verder onderscheidt men
fijne
virgin olijfolie, semi-fijne olijfolie,
geraffineerde olijfolie en
zuivere olijfolie.
Bovendien zijn er diverse kruidenolies verkrijgbaar (olijfolie met
rozemarijn, laurierblaadjes en rode peperkorrels, met koriander,
citroen, groene en zwarte peperkorrels, met zongedroogde tomaten, etc.
etc.), die uitermate geschikt zijn voor vinaigrette, marinades,
in mayonaise en bij gekookte groenten en kip
.
Bewaren van olijfolie:
Op een koele en donkere plaats, bij voorkeur in de kelder. De koelkast
is geen geschikte plaats, aangezien de olijfolie door de lage
temperaturen troebel en dik wordt. (Op Kreta bij het Minoïsche
paleis van Knossos heeft
men in
donkere en koele opslagruimtes grote aardewerken kruiken gevonden,
waarin men vroeger olijfolie bewaarde.)
Koken met olijfolie:
Men kan in alle recepten boter en margarine
vervangen door olijfolie.
Bij hoge kooktemperaturen is het beter om een olijfolie te gebruiken
met een
niet al te
intensief aroma, zodat deze verdampt zonder geurtjes
achter te laten.
Olijfolie zet bij hoge temperaturen uit en daarom heeft men bij
frituren kleinere hoeveelheden nodig. Olijfolie dringt niet door in het
gefrituurde eten, maar vormt een filmpje aan de buitenkant, waardoor
vlees en vis van binnen sappig blijven.
Gebruik
extra virgin
olijfolie in salades en sauzen.
Met een speciaal
kannetje ("ladika
" of
"ladotiria
")
de olijfolie langzaam
over de salade schenken.
De groengele Griekse olijfolie is volgens de Grieken beter dan de
Spaanse of Italiaanse olie, door de warmere, droge zomers die
een
laag zuurstofgehalte in de olijf bevorderen.
